Блюда из рыбы

Кто хоть раз бывал на выездной рыбалке, с ночевкой, наверное знает, как приятно посидеть у разведенного костра, погреть руки над игривым пламенем и полюбоваться играющими тенями. Приятно после рыбалки послушать потрескивание дров в костре и насладиться вкусом и ароматом свежесваренной ухи из добытых своими руками трофеев, послушать рассказы бывалых рыбаков или просто поговорить о жизни… Но не одну уху можно приготовить в походных условиях, даже имея минимальный набор продуктов, можно на костре приготовить прекрасное рыбное блюдо. Если на рыбалке вы собираетесь перекусить собственноручно пойманным уловом, то не забудьте положить в рюкзак две-три луковицы, две моркови, соль, перец, лавровый лист, можно лимон и еще какую-нибудь приправу.

1. Лещ, запеченный в глине…

Выпотрошенного леща весом 800-1200 грамм натирают изнутри солью с приправой, кладуд внутрь рыбы разрезанную на четыре части луковицу среднего размера, 102 лавровых листа, 2-3 дольки лимона. Затем леща заворачивают в листья лопуха, обматывают ниткой и обмазывают тонким слоем разведенной в воде глиной (глина должна быть эластичной и не иметь посторонних запахов). Сформированную лепешку ложат на угли и сверху также засыпают горячими углями. Примерно через 30 минут рыбу переворачивают на другой бок и готовят еще 20 минут. Если рыба меньшего размера, то количество ингредиентов и время приготовления пропорционально уменьшается. Приятного аппетита.

2. Шашлык из судака или щуки…

Выпотрошенного крупного судака или щуку режут поперек на куски толщиной 25-30 мм, укладывают в кастрюлю или ведерко, пересыпают солью, перцем, сушеной зеленью петрушки, добавляют разобранный на дольки лимон и оставляют мариноваться под гнетом на 3-6 часов в зависимости от температуры воздуха. Чтобы рыба промариновалась быстрее, лучше поставить кастрюлю с шашлыком вблизи костра, но не на жару, иначе рыба просто сварится. Можно в качестве маринада добавить полусладкого некрепкого вина (лучше белого) или даже просто минеральной или родниковой воды. Промаринованные куски выкладывают на решетку, которую помещают на угли. С каждой стороны рыбу следует пропекать по 15-20 минут до образования румяной корочки. Приятного аппетита.

3. Хе из судака, берша или  щуки

Рыбу разделывают на филе, тщательно удаляют кости, затем нарезают на кубики размером 15х15 миллиметров. Кубики рыбного филе укладывают аккуратно одним слоем на лоток или широкую тарелку (лоток можно сделать из пищевой фольги). Затем филе посыпается сахаром, солью, молотым перцем и обильно поливается соком лимона для получения приятного кисло-сладкого рассола. Лимонного сока должно быть столько, чтобы кубики рыбного филе были погружены в него на одну треть. Через 15-20 минут блюдо готово. Оно имеет превосходный вкус и является прекрасной закуской под любые крепкие напитки. Приятного аппетита.

4. Шашлык из осетрины

Осетрину нарезают на небольшие прямоугольные кусочки, солят, перчат, смазывают сметаной или майонезом и пекут 10-15 минут. На гарнир подают свежие помидоры и нарезанный кольцами лук. Приятного аппетита.

5. Шашлык из сома по калмыцки

Берут кусок из средней части сома, разделывают его филе, из которого нарезают крупные кубики и укладывают их в котелок. Добавляют туда нарезанный кольцами лук, уксус, молотый перец, лавровый лист и маринуют 2-5 часов в зависимости от температуры воздуха. Пекут на углях, нанизав кусочки на шампуры. Подают с зеленью и соленьями. Приятного аппетита.

6. Шашлык из сома со специями

Небольшого сома весом 3-4 килограмма разделывают на филе, нарезают на кубики весом по 30-35 грамм, кладут в котелок, добавляют туда 150-200 грамм белого сухого вина, 5 ложек карри, половину чайной ложки черного перца и четверть чайной ложки белого перца, немного зелени. Соль добавляют по вкусу. Маринуют сома 2-3 часа, затем нанизывают кусочки рыбы на шампуры и пекут на углях, до появления корочки. Приятного аппетита.

7. Шашлык из сазана с коньяком

1 килограмм филе сазана нарезают кусочками весом 30-40 грамм, посыпают солью, молотым черным и белым перцем, сбрызгивают коньяком, перемешивают и оставляют мариноваться на 2-3 часа, затем нанизывают на шампуры и пекут на углях. Приятного аппетита.

8. Заливное по славянски

Из судачьих или щучьих голов вынимают жабры. Головы кладут в 2-3 литровый котелок, наливают воды столько, чтобы покрыть головы, солят и доводят до кипения и варят на слабом огне вместе с двумя целыми морковками в течении 40 минут. За 20 минут до готовности в котелок кладут 2 целые луковицы и 2-3 лавровых листа. По окончанию варки все вынимают из котелка и в 2-2,5 литра бульона кладут 4-5 кусков рыбного филе. Рыбу варят 15 минут и оставляют котелок на холоде до утра. Утром выбравшись из палатки, вы отведаете необычайно вкусное и нежное блюдо. Приятного аппетита.

9. Ассорти из сазана и раков в пиве

В 3 литровый котелок с широким дном наливают 0,5 литра пива. В пиво кладут шейки десяти средних раков и кусочки филе сазана, добавляют крупно нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, белый и черный молотый перец, доводят до кипения и варят на слабом огне 10-15 минут. Отдельно готовят картофель, для этого помытые, но не очищенные картофелины заворачивают в фольгу и засыпают углями. Затем приготовленный картофель очищают от кожуры, нарезают крупными дольками и кладут по краям тарелки, а центре размещают ассорти. Блюдо украшают зеленью. Приятного аппетита.

10. Сазан, тушенный в белом вине

Кусок филе сазана весом 0,5 килограмм натирают крупной солью, кладут в котелок, вливают 1 стакан воды и 1 стакан белого сухого вина. Рыбу тушат на слабом огне приблизительно 20 минут, после чего вынимают, нарезают на порционные куски, выкладывают на тарелки, сбрызгивают соком лимона и посыпают зеленью петрушки. Приятного аппетита.

11. Шашлык по рыбацки

Вначале готовят маринад: в 1,5 стакана воды добавляют по вкусу уксус, лук, измельченный чеснок, небольшое количество перца, 3-4 лавровых листа. Затем 500 грамм филе сазана, сома, судака или щуки нарезают кусочками весом 40-50 грамм, кладут в маринад и выдерживают в нем 1,5-2 часа. После чего куски рыбы нанизывают на  шампуры, перемежая с кольцами лука, и пекут на углях до образования румяной корочки. Подают шашлык с кетчупом или хреном. Приятного аппетита.

12. Язь с овощами в томатном соусе

Крупного язя разделывают на филе и нарезают кусочками весом примерно по 50 грамм, кладут рыбу в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, очищенные и порезанные мелкими дольками помидоры (2-3 штуки), мелко нарезают лук, петрушку, доводят до кипения и припускают на слабом огне 10-15 минут. Подают со свежими овощами или отварным картофелем, посыпав рубленной зеленью. Приятного аппетита.

13. Карп, сазан, язь с хреном

500 грамм филе вышеперечисленных рыб нарезают на порционные куски и кладут в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, 3-4 столовые ложки консервированного хрена, соль перец, порубленную зелень, доводят до кипения. Затем оставляют на слабом огне, добавляют 1 стакан пива и тушат 15-20 минут. Подают со свежими овощами, зеленью и отварным или запеченным картофелем. Приятного аппетита.

14. Сазан, запеченный на решетке с баклажанной икрой

Сазана (карпа) весом 1-1,2 килограмма и очищают и потрошат, моют, затем натирают крупной солью и перцем, кладут на решетку и запекают на углях с обеих сторон по 10-15 минут. Одновременно 3 штуки среднего размера баклажаны, 4 штуки помидор и 3-4 штуки очищенных луковиц нанизывают на шампур и пекут на углях до готовности. Снятые с шампура овощи очищают от кожуры, нарезают и разминают в миске до получения однородной массы. В эту овощную икру добавляют зелень петрушку и укропа, соль перец, все перемешивают – это прекрасный гарнир для запеченного карпа. Приятного аппетита.

15.   Плов с сомом (узбекский)

 Приготовляется из мяса сома и других бескостных рыб. Очищенное от внутренностей мясо сома промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10-15 грамм, т.е. величиной с первый сустав большого пальца, посыпать рубленым  луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное на 1-2 часа для маринования. В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить. В другом котле раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить на уровне содержимого и тушить в течение 25-30 минут. По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов. Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла, убрать огонь и накрыть на 20-25минут.Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо. На 200 грамм риса 100 грамм мякоти рыбы (сом, осетр, севрюга, белуга) 50 грамм масла, 100 грамм моркови, 50 грамм лука, 3-4 дольки чеснока, соль и специи по вкусу. Для маринада: 1 килограмм мяса сома, 1 крупная головка лука, 8-10 долек чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка душистого перца. Для обжарки  рыбы 300 грамм растительного масла. Приятного аппетита.

16. Делаем зернистую щучью икру

В щуке, особенно весной обычно бывает очень много икры, которая является самым известным деликатесом. Но от правильности его приготовления зависит и его потребительские качества. Вот один из самых простых и между тем быстрых способов ее приготовления в походных условиях.  Щуку чистят и потрошат. Икру вынимаю в глубокую миску, отделяют от пленки и заливают холодным рассолом минут на 15. Если вы готовите для длительного хранения, то нужно держать в растворе 2-3 час. Перемешать икру вилкой и окончательно удалить пленку. Икру фильтруют через марлю, просушивают, добавляют немного рубленного лука, желательно зеленого и употребляют в пищу вместе с хлебом, а можно и без него. Приятного аппетита.

PS. Лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся очень давно. В икре щуки жира содержится не более 1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д. 

17. Делаем зернистую икру осетровых пород рыб

Для приготовления зернистой икры используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету,  когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть упругим и однородным по величине и цвету. Икру очищают от пленки и солят в горячем рассоле 45-50 градусов в течении 10-15 минут. После посола икру  профильтровывают через марлю, подсушивают и укладывают в банки. Хранить икру необходимо при температуре от 0 до минус 3 градусов. В комнатных условиях икра испортится за один день. Приятного аппетита.

PS. В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

18. Котлеты из судака

 Судака (берша) чистят, потрошат и разделывают на филе. Филе судака вместе с предварительно замоченным в холодном молоке белым хлебом и репчатым луком, который необходимо мелко нарезать и обжарить на растительном масле, дважды пропускают через мясорубку. В получившийся фарш добавляют немного сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу, сырое яйцо. После этого необходимо хорошенько перемешать и сформировать котлеты, обваливая их в муке.  Сформированный фарш в виде котлет выкладывают на противни и замораживают. Хранят в целлофановых пакет при температуре  минус 14 градусов. Для приготовления котлет полуфабрикаты разморозить в микроволновке в течении 20-30 минут и выложить на хорошо смазанную растительным маслом сковороду, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа и тонкими ломтиками лимона без зерен и кожуры (они дают горечь). Закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно прогретую до 220 градусов духовку  приблизительно на 10-12 мин. В качестве гарнира хорошо подходит зеленый консервированный горошек, заправленный растительным маслом и картофельное пюре или отварной рис. Приятного аппетита.

19. Осетровые запеченные “по-русски”

Для приготовления данного блюда (одна порция) берут предварительно очищенные от кожи и хрящей филе рыбы осетровых пород (осетрина, севрюга, белуга, шип) 170 грамм и кладут в смазанную животным жиром сковороду, солят и перчат по вкусу,  вокруг выкладывают ломтики очищенного вареного картофеля 150 грамм, поливают жидким паровым соусом 125 грамм, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке при температуре 200-220 градусов в течении 40-45 минут. Готовое блюдо выкладывают в широкую тарелку или поднос, поливают соком со сковороды и посыпают зеленью петрушки и укропа. Приятного аппетита.

20. Осетровые запеченные в сметанном соусе

Для приготовления  берут предварительно очищенные от кожи и хрящей филе рыбы осетровых пород (осетрина, севрюга, белуга, шип) 360 грамм, которую солят и перчат по вкусу, обваливают в муке и жарят на топленном масле в течении 10-15 минут. Затем на сковороду выливают сметанный соус, сверху выкладывают куски жаренной рыбы, а сверху обжаренный лук, грибы (лучше шампиньоны), дольки вареного яйца и нарезанные мелкими ломтика отваренные в соленной воде хрящи. И сверху все заливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  растопленным сливочным маслом и запекают в течении 20-25 минут. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. На гарнир подают отваренный или запеченный картофель. Приятного аппетита.

21. Севрюга запеченная с луком и грибами

 В сковороду налить немного грибного соуса и высыпать нарезанный лук. Подготовленное филе рыбы выложить сверху, посолить и поперчить по вкусу. На рыбу разложить половинки поджаренного помидора, нарезанных шампиньонов (белый гриб или вешенки), полить остатками грибного соуса, посыпать тертым сыром, помазать топленым маслом и запечь в духовке при температуре 200-220 градусов в течении 40-45 минут. Подавать вместе с картофелем фри, пюре. Приятного аппетита.

22. Пельмени с рыбой (Для Игоря)

Для приготовления теста берем 320 грамм пшеничной муки, половику яйца, 120 грамм холодной и отстоянной воды, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку муки для подсыпки. Муку насыпаем на стол, делаем в ней воронку, вливаем  туда воду, яйцо, добавляем соль и замешиваем крутое тесто. Готовое тесто закрываем крышкой и даем ему постоять около получаса, чтобы за это время набухла клейковина и тесто сделалось эластичным.   Для приготовления фарша берем 450 грамм рыбного филе (самый вкусный фарш получается из рыб осетровых пород, сазана, налима, щуки или сома), которое промываем и измельчаем на мясорубке (лучше 2 раза), вместе с 2 луковицами среднего размера. Потом добавляем 50 грамм сливочного масла, соль и перец по вкусу. Сливочное масло необходимо предварительно растопить и хорошенько перемешать с фаршем, при чем масло нужно добавлять только в маложирную рыбу.  Затем готовое тесто нарезать на куски, раскатать на лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 килограмм пельменей необходимо около 4 литров воды и 40 грамм соли). После отваривания пельмени выкладывают на сковороду, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, обжаривают на сливочном масле и подают к столу. Приятного аппетита.

23. Уха рыбацкая (Для Алексея)

Все наверное знают, что самая вкусная уха получается на костре. Но чтобы ваши компаньоны всегда хотели только уху вашего рецепта, то для этого нужно очень постараться. Во первых уха готовится из нескольких видов рыб и прежде всего из ершей и окуней, пескарей и судака, налима и стерляди и других. Очень важно знать, что ерш, окунь и сазан придают бульону наваристость и вкус, а пескарь, налим и стерлядь особую сладость. У крупной рыбы всегда необходимо удалять жабры, а потрошенную рыбу хорошенько промывать от возможного попадания желчи. Также очень важно соблюдать пропорцию, на 1 килограмм рыбы должно быть не более 1-1,5 литра готового бульона. Для приготовления ухи крупную рыбу очистить и разрезать большими кусками, чтобы они помещались в котелок, и вывалить в речную кипящую и предварительно соленную воду. На пять литров воды нужно добавить 1 столовую ложку крупной соли. Варят крупную рыбу не менее 30 минут, среднюю около 10-15 минут, а очень мелкую минут 40-45, до момента когда она полностью разварится. За пять минут до готовности рыбы в котелок бросают одну целую, очищенную луковицу среднего размера. Готовую рыбу вытаскивают шумовкой, при этом стараясь не ломать ее лишний раз и максимально удаляя все кости из бульона. Луковицу оставляют вариться дальше и добавляют два крупно нарезанных картофеля и варят еще минут 5-10. Самыми последними добавляют две столовых ложки пшена, которое варят еще 10-15 минут. За пять минут до готовности кладут 3 лавровых листа, и по 3-4 горошины черного и белого перца, проверяют на соль и при необходимости чуть чуть подсаливают.  Для соблюдения традиций в готовую и кипящую уху добавляют одну столовую ложку водки и тушат  в ней головешку, стараясь при этом обвести всю поверхность бульона, до момента его затухания. Уху наливают в глубокие миски и сверху обильно украшают зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Кушать лучше всего деревянными ложками. Приятного аппетита.

Продолжение следует…